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2026事业单位工勤技能-云南-云南中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式面点制作中，面粉筋力强度与蛋白质含量密切相关，一般高筋面粉的蛋白质含量为多少？

A.6%～8%

B.9%～11%

C.12%～15%

D.16%～18%

2、制作苏式月饼时，水油皮与油酥的比例一般为多少最为适宜？

A.水油皮:油酥=1:1

B.水油皮:油酥=2:1

C.水油皮:油酥=3:1

D.水油皮:油酥=4:1

3、下列哪种发酵方式属于生物发酵的典型代表？

A.化学膨松发酵

B.酵母发酵

C.物理膨松发酵

D.酸碱中和发酵

4、制作广式肠粉时，米浆与水的最佳比例约为多少？

A.1:2

B.1:3

C.1:5

D.1:8

5、下列哪种操作会导致蒸制包子底部发粘？

A.蒸制时间不足

B.屉布未充分湿润

C.火候过大

D.包子发酵过度

6、制作中式点心馅料时，冰糖的作用主要是？

A.增加颜色

B.提升甜味并增亮

C.防腐杀菌

D.增加粘性

7、关于面团水温对制品影响的说法，正确的是？

A.冷水和面适用于所有面点品种

B.热水和面会使面粉糊化，降低筋力

C.温水和面会使面团韧性增强

D.水温对面团无实质影响

8、下列哪种面点属于半发酵面坯？

A.馒头

B.花卷

C.大饼

D.油