2026年味精制作工专项题库(附答案与解释).docxVIP

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味精制作工专项题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.在味精生产过程中，米糠或玉米淀粉等碳水化合物原料，通常与氨水的反应温度控制在多少度以下以防止焦化？

A.150℃

B.170℃

C.190℃

D.210℃

答案：B

解析：水解糖化反应过程中，温度过高会导致碳源焦化，影响后续发酵及谷氨酸的提取率。

2.谷氨酸发酵过程中，一旦检测到pH值出现异常下降（通常指低于6.0），首先应采取的措施是？

A.立即通入氮气进行厌氧保护

B.立即加入碳酸钙或氨水进行中和

C.提高搅拌转速以增加溶氧

D.停止通气并加大冷却水流量

答案：B

解析：谷氨酸发酵产酸期pH值下降会抑制微生物生长，需及时补加氨水或碳酸盐调节pH至适宜范围。

3.采用离子交换法提取谷氨酸时，树脂老化或交换容量下降的主要现象是？

A.出水显黄褐色

B.出水流量过快

C.洗脱峰形状扁平或峰位后移

D.阴阳柱出水均呈酸性

答案：C

解析：树脂老化或中毒会导致吸附性能下降，表现为洗脱曲线不正常，如峰面积减小、分不清峰形或位置偏移。

4.味精结晶过程中，若母液中谷氨酸浓度低于饱和浓度，结晶停止或溶解的原因是？

A.冷却温度过高

B.晶种数量不足

C.母液过饱和度不够

D.搅拌速度过慢

答案：C

解析：晶体生长需要过饱和溶液提供溶质，