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基于品质提升的猪胴体喷淋冷却参数优化与工艺创新研究

一、引言

1.1研究背景与意义

猪肉作为我国居民饮食结构中至关重要的组成部分，始终占据着肉类消费的主导地位。据相关统计数据显示，我国每年的猪肉消费量在肉类总消费量中占比高达60%以上，从日常家庭餐桌到各类餐饮场所，猪肉菜品丰富多样，充分体现了其在我国饮食文化中的深厚根基和广泛应用。猪肉不仅是蛋白质、脂肪、维生素以及矿物质等多种营养成分的优质来源，能够有效满足人体生长发育和维持生理机能的需求，还因其独特的口感和风味，深受广大消费者的喜爱。在传统的烹饪方式中，红烧肉、糖醋排骨、回锅肉等经典菜肴，均以猪肉为主要食材，凭借其浓郁醇厚的味道，成为了人们餐桌上的常客。

在猪胴体加工过程中，冷却处理作为关键环节，对猪肉品质起着决定性作用。传统的冷却处理方法，如普通风冷等，普遍存在一些显著问题。在实际生产中，采用普通风冷方式冷却的猪胴体，在冷却后的短时间内，温度回升速度较快，尤其是在夏季高温环境下，胴体中心温度在数小时内就可能回升2-3℃，这为微生物的滋生繁殖创造了有利条件，极大地缩短了猪肉的货架期。同时，普通风冷冷却方式还存在保水性不足的问题，研究数据表明，经过普通风冷冷却的猪胴体，其滴水损失率可达5%-8%，这不仅导致猪肉的口感变得干柴，失去鲜嫩多汁的特性，还造成了重量损失，增加了生产成本。此外，传统冷却方式下的猪肉色泽、