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餐饮后厨卫生管控管理实施细则

第一章总则

第一条制定目的

为建立标准化、可追溯的后厨卫生管控体系，防范食品污染、食源性疾病及食品安全事故发生，保障消费者饮食安全，符合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要求，结合餐饮机构实际运营场景制定本细则。

第二条适用范围

本细则适用于所有直营及加盟餐饮门店后厨、中央厨房、集体用餐配送单位的全流程卫生管控，涵盖人员管理、场所环境、设施设备、食材采购存储、加工操作、餐用具管理、废弃物处置、应急处置、监督考核全环节。

第三条基本原则

坚持“预防为主、全程管控、责任到人、动态核查”原则，所有管控环节需留存纸质或电子记录，记录保存期限不低于2年，确保全流程可追溯。

第二章从业人员卫生管控

第四条健康管理要求

1.所有后厨从业人员（含保洁、切配、烹饪、仓储、采购人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，健康证明需在有效期内，门店建立《从业人员健康台账》，详细记录人员姓名、岗位、健康证编号、发证日期、有效期、到期提醒时间，提前30天组织到期人员进行健康复检。

2.从业人员患有发热（体温≥37.3℃）、腹泻、呕吐、咽痛、咳嗽、皮肤伤口或感染、手部湿疹、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病时，需立即调离后厨岗位，待治愈后持医疗机构开具的康复证明方可返岗。

3.每日上岗