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2026年厨师职业资格考试：烹饪营养与卫生知识题集

一、单项选择题（共15题，每题2分，合计30分）

1.烹饪中常用的优质蛋白质来源不包括以下哪一项？

A.鱼类

B.豆制品

C.精制面粉

D.禽肉

2.以下哪种烹饪方法最能保留蔬菜中的维生素？

A.炸

B.煮

C.炒

D.烤

3.儿童和青少年膳食中，哪种矿物质的需求量相对较高？

A.锌

B.铁

C.硒

D.钙

4.食品储存时，以下哪种方法能有效抑制细菌繁殖？

A.高温环境

B.低温环境

C.潮湿环境

D.真空包装（无抽真空操作）

5.脂肪在人体内主要提供哪种能量？

A.热量

B.维生素

C.矿物质

D.水分

6.以下哪种调味品具有较强抗氧化作用？

A.食盐

B.醋

C.蜂蜜

D.酱油

7.中老年人膳食中应重点补充哪种营养素？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素C

8.食品加工过程中，以下哪项操作容易导致维生素流失？

A.快速焯水

B.避免长时间暴露于光线下

C.使用铝制容器

D.尽量使用铁制容器

9.幼儿膳食中，哪种食物最容易引起过敏反应？

A.米饭

B.鸡蛋

C.牛奶

D.水果

10.烹饪中常用的防腐方法不包括以下哪一项？

A.盐腌

B.糖渍

C.高温灭菌

D.酸化处理