超高静压下罗非鱼与鳙鱼鱼糜的胶凝机制及压 - 热协同效应探究.docxVIP

超高静压下罗非鱼与鳙鱼鱼糜的胶凝机制及压-热协同效应探究

一、引言

1.1研究背景与意义

超高压技术作为一种新兴的食品加工技术，近年来在食品领域展现出了巨大的应用潜力。该技术是指将食品物料置于100MPa以上的高压环境中进行处理，通过压力对食品中的微生物、酶以及蛋白质、多糖等生物大分子的作用，实现食品的杀菌、保鲜、改性等目的。与传统的热处理技术相比，超高压技术具有能较好保留食品的营养成分、风味物质和色泽，以及能耗低、环境污染小等优势，因此在食品工业中受到了广泛关注。

鱼糜制品是一类深受消费者喜爱的水产加工食品，具有营养丰富、食用方便等特点。罗非鱼和鳙鱼是我国重要的淡水养殖鱼类，产量丰富。然而，传统的鱼糜加工技术往往存在一些问题，如热处理导致鱼糜蛋白变性过度，影响鱼糜制品的品质和口感；加工过程中可能需要添加较多的添加剂来保证产品的质量和保质期，这不符合消费者对健康食品的需求。因此，探索新的鱼糜加工技术，提高鱼糜制品的品质和附加值，具有重要的现实意义。

研究超高静压对罗非鱼、鳙鱼鱼糜的胶凝作用及压—热结合效应，有助于深入了解超高压技术在鱼糜加工中的作用机制，为超高压技术在鱼糜制品加工中的实际应用提供理论依据和技术支持。通过优化超高压处理参数和压—热结合工艺，可以改善鱼糜的凝胶特性，提高鱼糜制品的品质，如增强凝胶强度、改善持水性、提高白度等，从而提升产品的市场竞争力。