2026 年西式面点师（酥皮师）技能理论评估试题.docVIP

2026年西式面点师（酥皮师）技能理论评估试题

一、单项选择题（每题只有1个正确答案）

1.制作清酥类酥皮时，面团与油脂最佳软硬状态要求为

A.面团硬、油脂软

B.面团软、油脂硬

C.面团与油脂软硬基本一致

D.无硬性要求

【答案】C

【解析】面团和油脂软硬相近，擀制时油脂能够均匀延展，不会出现油脂刺破面皮外泄或者面皮断裂分层失败，是清酥起层的核心条件。

2.清酥面团反复擀叠的主要作用是

A.增加面团甜度

B.形成面皮与油脂交替层次，烘烤起酥

C.降低面团水分

D.延长成品保质期

【答案】B

【解析】多次擀叠使面皮、黄油层层相间，高温烘烤时油脂隔水蒸汽撑开面皮，形成酥脆分层结构。

3.酥皮制作过程中，面皮擀制温度建议控制区间为

A.0℃以下

B.5～18℃

C.25～32℃

D.35℃以上

【答案】B

【解析】温度过高黄油融化漏油；温度过低油脂过硬易割裂面皮，5～18℃是酥皮操作适宜温度。

4.以下油脂中，最适合制作清酥酥皮的是

A.液态色拉油

B.片状起酥黄油

C.猪油

D.玉米油

【答案】B

【解析】片状起酥黄油可塑性强、熔点适中，擀叠不易渗漏，分层效果好；液态油无法形成稳定油层。

5.酥皮烘烤前静置松弛，主要目的是

A.增加色泽

B.缓解面筋张力，防止烘烤回缩变形

C.加速发酵

D.提高甜度

【答案】B

【解析】擀压后面筋产生内应力，不松弛直接烘烤，酥皮会大幅收缩、层次扭曲。