2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜烹调技法试题及答案.docVIP

2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜烹调技法试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)

1.以下哪种热菜烹调技法能使菜肴外酥里嫩？（）

A.炸B.煎C.炒D.炖

2.滑炒技法中，食材一般要进行什么处理？（）

A.挂糊B.上浆C.拍粉D.腌制

3.红烧菜肴在制作过程中，主要利用了哪种传热方式？（）

A.传导B.对流C.辐射D.都有

4.干烧技法常用于制作哪种类型的菜肴？（）

A.海鲜B.肉类C.蔬菜D.豆制品

5.熘菜的特点是（）

A.外焦里嫩B.滑嫩爽口C.色泽红亮D.鲜香醇厚

6.爆技法对油温的要求较高，一般是（）

A.低温B.中温C.高温D.先高温后低温

7.扒菜的关键操作是（）

A.勾芡B.调味C.摆放整齐D.小火慢炖

8.清蒸鱼在蒸制时，鱼一般要（）

A.先腌制B.裹面粉C.焯水D.过油

9.下列哪种技法适合制作质地鲜嫩的食材？（）

A.烩B.烧C.烤D.炸

10.油焖