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淀粉质传统发酵食品安全性研究进展

摘要：淀粉质传统发酵食品历史悠久，风味独特，具有促进肠道营养吸收、提高人体免疫力等有益生理功能，深受大众喜爱.本文从淀粉质传统发酵食品的原辅料、制作工艺、发酵技术、微生物杂菌污染等方面分析了淀粉质传统发酵食品存在的安全性问题，并以“酸汤子”中毒事件为例，对引发中毒的椰毒假单胞菌及其产生的米酵菌酸进行了说明.并针对这些问题提出了建立完整健全的食品安全监控体系，有效预防食物中毒事件的发生，使淀粉质传统发酵食品具有食用安全与良好的发展前景.

关键词：淀粉质传统发酵食品；椰毒假单胞菌；米酵菌酸；食品安全

我国淀粉质传统发酵食品历史悠久，风味独特，对世界