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2026年厨师技能鉴定题库及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在烹饪中，用于去除动物性原料（如猪肚、牛肚）腥膻异味和粘液，并使其质地变脆嫩的关键预处理方法是？

A.焯水

B.腌制

C.上浆

D.走油

答案：A

解析：焯水是处理动物内脏等原料的关键步骤，通过将原料放入沸水或冷水中加热，可以有效去除其表面的粘液、血污和腥膻异味，同时使部分原料（如猪肚）的质地变得更加脆嫩。腌制主要用于调味和嫩化，上浆用于保持原料水分和嫩度，走油（过油）则主要用于使原料定型、增香或达到外酥里嫩的效果，均非此处理目的的首选方法。

下列哪种调味品在粤菜“白切鸡”的经典蘸料“姜葱蓉”中是必不可少的？

A.生抽

B.蚝油

C.盐

D.花生油

答案：D

解析：经典的粤式“姜葱蓉”蘸料，通常由剁碎的姜末、葱白末，加入盐调味，然后用滚烫的花生油（或部分混合香油）浇淋激发出香味而成。生抽和蚝油虽然也用于蘸料，但并非传统“姜葱蓉”的必需成分，其风味主要来源于热油对姜葱的激发。盐是调味基础，但若无热油，则无法形成其特有的复合香味。

“勾芡”是中式烹饪中常用的技法，其主要作用不包括下列哪一项？

A.增加菜肴的光泽度

B.使汤汁浓稠，包裹原料

C.保持菜肴的温度

D.替代食盐进行调味

答案：D

解析：勾芡的主要作用包括：使菜肴的汤汁浓稠，能均匀地包裹在原料表面，增强入味效果；增加菜肴的