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食品工艺学复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（20分，每题1分）

1.食品水分活度（Aw）主要影响食品的（）

A.颜色变化

B.微生物生长

C.风味保持

D.质地稳定性

2.在食品热处理中，D值表示（）

A.杀菌温度

B.微生物数量减少90%所需的时间

C.热处理效率

D.食品中心温度

3.冷冻食品解冻时，冰晶大小对质量的影响是（）

A.冰晶越小，质地越好

B.冰晶越大，质地越好

C.冰晶大小不影响质地

D.冰晶只影响风味

4.罐头食品商业无菌的要求是（）

A.完全无菌

B.无致病菌且腐败菌被抑制

C.只需杀死致病菌

D.无需控制微生物

5.食品干燥过程中，恒速干燥阶段的主要控制因素是（）

A.内部水分扩散

B.表面水分蒸发

C.温度梯度

D.压力变化

6.腌渍食品中，食盐的主要作用是（）

A.增加甜味

B.降低水分活度

C.提供色泽

D.增强风味

7.乳制品巴氏杀菌的目的是（）

A.完全灭菌

B.杀灭致病菌和部分腐败菌

C.延长货架期至一年

D.保持所有微生