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2026年最新中式高级厨师证理论考试题库及答案

一、判断题

1.制作燕窝时，涨发燕窝的关键是去除羽毛和杂质，同时不能破坏燕丝的完整性。（√）

2.中式烹调中，旺火适合用于煎、贴等需要缓慢成熟的烹调方法。（×）

3.蚝油是一种以牡蛎为原料加工制成的鲜味调料。（√）

4.维生素C在酸性环境中更容易被破坏。（×）

5.制作高级清汤时，一般需要用鸡蓉、肉蓉进行扫汤，目的是吸附悬浮杂质，使汤汁清澈。（√）

6.整鱼出骨时，一般要求去除脊骨和肋骨，但是要保持鱼皮的完整，不破裂。（√）

7.西湖醋鱼的味型属于酸甜味型。（√）

8.黄曲霉毒素污染主要出现在新鲜的蔬菜中。（×）

9.火候就是指烹调过程中所用火力的大小。（×）

10.宫保鸡丁中的“宫保”是官职名，来源于清代官员丁宝桢。（√）

11.冷菜制作中，卤制菜品要求菜品酥烂入味，形状完整。（√）

12.大豆中的抗营养因子胰蛋白酶抑制剂，经过加热煮沸可以被破坏，所以豆浆一定要煮透。（√）

13.制作挂霜菜品时，应该在糖液熬至拔丝状态后再放入主料翻拌。（×）

14.干制鱼肚涨发时，所有鱼肚都必须采用油发才能达到涨发后松软适口的效果。（×）

15.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√）

16.麻辣味型的特点是麻辣不燥，咸鲜浓香。（√）

17.烤制挂炉烤鸭时，一般要求烤前要烫皮打糖，目