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2026年高级厨师技能考核模拟试题

一、单选题（共10题，每题5分，合计50分）

注：每题只有一个正确答案。

1.川菜刀工技法

在处理“宫保鸡丁”中的鸡丁时，要求大小均匀、质地脆嫩，最适合采用哪种刀法？

A.掰切

B.片切

C.切丁

D.剞花

2.粤菜蒸法技巧

烹制“白切鸡”时，为保持鸡肉的爽滑口感，蒸制时间一般控制在多少分钟？

A.15分钟

B.20分钟

C.25分钟

D.30分钟

3.鲁菜火候掌握

炸“糖醋鲤鱼”时，为使外酥里嫩，油温应控制在多少度？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.210℃

4.苏菜汤羹调制

制作“松鼠桂鱼”的酸甜汁时，为增强风味层次，通常加入哪种调料？

A.陈醋

B.白醋

C.米醋

D.蚝油

5.川菜调味艺术

烹制“麻婆豆腐”时，为突出“麻”味，主要使用哪种调料？

A.花椒粉

B.辣椒粉

C.豆瓣酱

D.生姜

6.淮扬菜刀工应用

制作“扬州炒饭”时，为使食材粒粒分明，米粒的切割标准是多少？

A.0.5厘米见方

B.1厘米见方

C.1.5厘米见方

D.2厘米见方

7.湘菜烹饪技法

炖“腊味合蒸”时，为使腊肉酥烂入味，宜采用哪种烹饪方法？

A.干煸

B.煎炒

C.炖煮

D.烤制

8.浙菜造型技巧

制作“西湖醋鱼”时，为保持鱼肉完整