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2026年厨师职业技能鉴定：烹饪技艺与食品安全测试题

一、单项选择题（共20题，每题1分，计20分）

1.烹饪中常用的“爆炒”技法，其主要目的是什么？

A.使食材快速成熟，保持嫩度

B.使食材充分吸收调味料

C.增加食材的香气

D.降低食材的营养价值

2.在处理生食和熟食时，以下哪项做法最符合食品安全规范？

A.使用同一块砧板处理生肉和熟菜

B.用不同颜色的厨具区分生熟食材

C.先处理熟食再处理生食

D.将生食和熟食存放在同一冰箱冷藏室

3.烹饪中常用的“勾芡”技法，其主要作用是什么？

A.增加菜肴的色泽

B.提高菜肴的口感和黏稠度

C.去除食材的腥味

D.使菜肴更加清淡

4.以下哪种调味料在烹饪中具有去腥增香的作用？

A.食醋

B.姜末

C.盐

D.糖

5.烹饪中常用的“腌制”技法，其主要目的是什么？

A.使食材更加入味

B.增加食材的营养

C.使食材更容易消化

D.提高食材的口感

6.在烹饪过程中，以下哪种做法会导致食材的营养流失？

A.快速焯水

B.用大火爆炒

C.长时间炖煮

D.使用高压锅

7.烹饪中常用的“炸”技法，其主要目的是什么？

A.使食材更加酥脆

B.增加食材的色泽

C.使食材更加入味

D.提高食材的营养价值

8.在处理海鲜类食材时，以下哪项做法