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上海海洋大学食品工艺学练习题及答案

一、名词解释（每题5分，共30分）

1.栅栏技术：通过在食品加工过程中设置多个相互协同的“栅栏因子”（如温度、水分活度、pH值、防腐剂、氧化还原电势等），抑制微生物生长和酶活性，从而延长食品保质期的综合防腐技术。各栅栏因子的强度需控制在合理范围，以实现高效、低耗且保持食品品质的目的。

2.气调包装（MAP）：通过改变包装内气体组成（通常降低O?浓度，提高CO?或N?浓度），抑制需氧微生物繁殖、减缓氧化反应及酶促褐变，从而延长新鲜食品（如果蔬、肉类）货架期的包装技术。其关键在于根据产品特性选择适宜的气体比例和包装材料透性。

3.超高压处理（HPP）：将食品密封于柔性包装中，置于超高压设备（100-1000MPa）内，利用静水压使微生物细胞膜破裂、蛋白质变性，同时尽可能保留食品的风味、色泽和营养成分的非热加工技术。适用于果汁、即食海鲜等对热敏感的食品。

4.美拉德反应：还原糖（如葡萄糖、果糖）与氨基酸或蛋白质中的氨基在非酶条件下发生的缩合、重排、降解等一系列反应，最终生成类黑精（褐色物质）及挥发性风味物质的过程。适度的美拉德反应可改善食品色泽和风味（如面包焦香），但过度反应会导致营养损失（如赖氨酸破坏）。

5.速冻：食品中心温度在30分钟内从-1℃降至-5℃，最终达到-18℃以下的快速冻结过程。其特点是形成的冰晶小而均匀