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金针菇复合泡菜制作工艺与发酵机理研究.pdf

金针菇复合泡菜制作工艺与发酵机理研究.pdf

    摘要

    近年来，我国食用菌产业快速发展，为乡村振兴和健康中国做出了重要贡献。金针

    菇是我国第一大工厂化食用菌品种，年产量超过187.3万吨。金针菇目前以鲜食为主，

    加工技术水平比较滞后，难以满足金针菇产业快速发展的需求。本论文以金针菇复合泡

    菜制作工艺和发酵机理为研究目标，筛选适合与金针菇共发酵的蔬菜品种和乳酸菌种类，

    优化金针菇复合泡菜发酵工艺，通过分析发酵过程中的风味物质来源、活性微生物与代

    谢产物之间的关系，阐释其发酵机理，从而为乳酸菌发酵技术在金针菇深加工中的应用

    提供理论依据和有益参考。主要

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