-食品添加剂的毒性与安全.ppt

.面团改良剂偶氮甲酰胺（ADA)改善面团的弹性、韧性和均匀性。溴酸钾作为最常用的面粉强筋剂具有一定的毒性和致癌作用.面团改良剂①水质调节作用制作面包需要中等硬度的水。软水—面团在烘烤过程中膨胀的程度相应会下降;硬水：面团会变得非常硬，缺乏弹性和拉伸性，发酵时间会变长，影响生产效率。在面团中加入适量的改良剂，提高用水的硬度，以降低面团的黏性。②酵母营养补充作用为酵母的发酵提供面粉与水所缺乏的氮元素。③面团物理性能改良作用改良剂中含有的氧化剂，可以增加面团的弹性和韧性。.抗氧化剂能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂分类