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烹饪工艺学单元4练习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

烹饪工艺学单元4练习题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列烹饪方法中，最适合采用“旺火快炒”处理的是（）

A.煨炖牛肉

B.爆炒腰花

C.软炸里脊

D.红烧鱼块

2.关于食材预处理中“上浆”的主要目的，下列描述最准确的是（）

A.增加食材重量

B.使食材表面形成保护层，保持水分和嫩度

C.改变食材颜色

D.去除食材异味

3.制作“鱼香味”菜肴时，通常不作为其核心调料组合的是（）

A.泡椒

B.葱段

C.白糖

D.香菜

4.下列热菜烹饪技法中，需要先将食材初步熟处理（如焯水、滑油）再进行正式烹制的是（）

A.炒

B.烧

C.爆

D.煎

5.在热菜调味中，“复合味型”的特点是（）

A.只有一种味道突出

B.由两种或两种以上基本味组合而成，层次丰富

C.口味单一，变化少

D.仅靠单一调料调味

6.关于“勾芡”操作在热菜制作中的作用，下列说法错误的是（）

A.使汤汁浓稠，均匀包裹食材

B.增加菜肴的光泽度

C.完全