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面点师规范试题及答案

面点师规范试题及答案

一、选择题

1.和面时面粉与水的比例一般为多少

答：3:1

2.酵母发酵的最佳温度是多少摄氏度

答：28-32度

3.面团揉制完成后需要进行多长时间的基础发酵

答：60-90分钟

4.制作馒头时面粉中加糖的主要作用是什么

答：促进发酵

5.蛋糕面糊搅拌时应采用什么方法避免产生筋度

答：翻拌法

6.烤箱预热应在产品放入前多少分钟进行

答：15-20分钟

7.制作酥皮点心的面团属于什么类型的面团

答：油酥面团

8.馅料调制时盐的主要作用是什么

答：增加底味和调节口感

9.蒸制面点时锅内水沸腾后需要使用什么火候

答：中火

10.蛋清打发时加入塔塔粉的目的是什么

答：稳定蛋清泡沫

二、判断题

1.和面时水温越高越好

答：错误

2.发酵时间越长面团质量越好

答：错误

3.制作蛋糕时面粉需要过筛后使用

答：正确

4.面团发酵时需要覆盖保鲜膜防止干皮

答：正确

5.烘焙温度越高产品熟得越快越好

答：错误

6.揉面时用力越大越好

答：错误

7.馅料调制后需要冷藏保存

答：正确

8.蒸制面点时锅盖要盖严防止漏气

答：正确

9.酥皮点心需要采用叠层手法制作

答：正确

10.蛋糕出炉后需要倒扣冷却

答：正确

三、填空题

1.制作面包常用的发酵方法有（）和（）

答：直接法间接法

2.面团按筋度可分为（）面团、