中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共130题).docVIP

中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共130题)

1.中式烹调中，上浆的核心作用是隔绝原料与热油，避免水分流失，保持口感嫩滑。（1分）

2.猪的后腿肉又称“坐臀肉”，其肉质较老，脂肪较少，适合用于炖、卤等烹调方法。（1分）

3.烹调时火力越大，原料成熟速度越快，因此制作所有菜肴都应优先选择大火。（1分）

4.食品添加剂的使用必须符合GB2760相关标准，不得超范围或超剂量添加。（1分）

5.勾芡的主要目的是使菜肴汤汁浓稠，包裹原料，提升口感与形态的美观度。（1分）

6.下列原料中，属于鲜活畜禽类原料的是（）A.冻猪五花肉B.活土鸡C.干牛肉片D.咸鸭蛋黄（2分）

7.制作宫保鸡丁时，常用的上浆原料是（）A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.面粉D.糯米粉（2分）

8.中式烹调方法中，“滑炒”的火候要求是（）A.微火慢炒B.中火久炒C.大火快速滑炒D.小火微炒（2分）

9.下列操作不符合厨房卫生规范的是（）A.生肉和蔬菜分开砧板加工B.熟食直接放于生肉上方的冰箱层C.刀具使用后及时清洗消毒D.加工人员上岗时佩戴口罩（2分）

10.某菜肴主料成本50元，调料成本10元，售价120元，其成本毛利率为（）A.100%B.120%C.140%D.150%（2分）

11.下列属于中式烹调基本烹调方