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2026年烹饪基础理论知识考试题集

一、单选题（每题2分，共20题）

1.中国四大菜系中，以鲜、嫩、细、雅著称的是？

A.川菜

B.粤菜

C.鲁菜

D.苏菜

2.以下哪种烹饪方法属于湿热传热方式？

A.炒

B.煎

C.炖

D.爆

3.食材的“嫩”主要体现在哪方面？

A.色泽鲜艳

B.口感细嫩

C.质地坚硬

D.香气浓郁

4.鲁菜的代表菜肴“葱烧海参”中，海参的处理方法主要是？

A.漂发

B.焯水

C.熬制

D.烘干

5.粤菜中“白切鸡”的主要烹饪特点是？

A.先炒后煮

B.先煮后炒

C.直接炖煮

D.烟熏火燎

6.食材的“熟”度通常用哪种指标衡量？

A.温度

B.时间

C.色泽

D.弹性

7.川菜中“麻婆豆腐”的主要调味料是？

A.生抽、老抽

B.花椒、豆瓣酱

C.鸡精、糖

D.醋、糖

8.烹饪中“火候”的主要作用是？

A.调味

B.烹调

C.储存

D.清洁

9.苏菜中“松鼠鳜鱼”的主要烹饪方法是？

A.炒

B.烤

C.炸

D.炖

10.食材的“新鲜度”通常通过哪种方法判断？

A.闻气味

B.看色泽

C.摸质地

D.以上都是

二、多选题（每题3分，共10题）

1.川菜的特点包括哪些？

A.麻辣

B.鲜香

C.讲究火候

D.口味