2026年职业技能提升厨师职业技能鉴定题库.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年职业技能提升：厨师职业技能鉴定题库

一、单选题（每题1分，共20题）

说明：下列每题只有一个正确答案。

1.在云南菜刀工处理中，哪种食材适合用“飞刀”技法？

A.鲜牛肉

B.豆腐干

C.香菇

D.鸡腿肉

2.新疆维吾尔族传统面食“拉条子”，制作时对面粉的韧性要求是？

A.低筋粉，柔软易拉

B.中筋粉，筋度适中

C.高筋粉，强韧耐拉

D.全麦粉，粗粮口感

3.广东点心制作中，虾饺的馅料中绝对不能添加以下哪种调料？

A.虾膏

B.盐

C.鸡精

D.白胡椒粉

4.四川火锅底料中，决定麻辣香味的核心香料是？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.小茴香

5.制作法式鹅肝酱时，温度控制在多少度最为适宜？

A.40℃

B.60℃

C.80℃

D.100℃

6.东北菜系中，小鸡炖蘑菇的蘑菇首选？

A.草菇

B.香菇

C.平菇

D.口蘑

7.浙江菜“西湖醋鱼”的鱼肉切片厚度要求约？

A.1毫米

B.2毫米

C.3毫米

D.4毫米

8.制作日式寿司时，醋饭的醋分比例约为多少？

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

9.山西面食“刀削面”的关键是？

A.和面时加鸡蛋

B.面团需反复揉搓

C.用刀削面时力度均匀

D.搅拌时加入油

10.北京烤鸭的皮层厚