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2026年大学食品化学试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.食品化学研究的核心内容包括________、________和________。

2.水分活度是影响食品中微生物生长的关键因素，其值越低，微生物生长越________。

3.蛋白质变性是指蛋白质在某些外界因素的影响下，其________和________发生改变的现象。

4.糖类在食品中的主要功能包括________、________和________。

5.脂肪在食品中的主要功能包括________、________和________。

6.食品添加剂按其功能可分为________、________和________三大类。

7.维生素在食品中的主要功能是________和________。

8.食品中常见的酶类包括________、________和________。

9.食品中的色素可分为________和________两大类。

10.食品中的风味物质可分为________、________和________三大类。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.水分活度是影响食品中化学反应速率的重要因素。（）

2.蛋白质变性是不可逆的过程。（）

3.糖类在食品中的主要功能是提供能量。（）

4.脂肪在食品中的主要功能是提供能量。（）

5.食品添加剂在食品中的使用