酿酒行业酿造部酿酒师酿酒工艺管理手册（执行版） (2).docxVIP

酿酒行业酿造部酿酒师酿酒工艺管理手册（执行版）

第1章酿造基础管理

1.1酿造规章制度

规章制度是酿造工艺的基石，是确保产品质量稳定、生产安全有序的保障。没有严格的制度执行，再先进的设备、再经验丰富的酿酒师，也无法实现高效、高质量的酿造。

例如，在白酒酿造中，温度、湿度、酸碱度等关键参数的控制必须遵循既定标准。以固态发酵为例，入窖温度通常控制在28℃~32℃之间，过高或过低都会影响发酵进程和风味物质的形成。同样，配料比例的偏差不得超过±1%，否则可能导致出酒率下降或杂味增加。

谁负责执行？谁负责监督？这些问题的答案必须明确写入制度。生产主管需每日检查执行情况，而质检部门则需定期抽查，确保制度不被架空。违反制度的行为，无论是否造成直接损失，都应记录在案，并采取纠正措施。

1.2酿造人员职责

酿造师不是简单的体力劳动者，而是经验与技术的结合体。他们的职责远不止“搅拌、蒸煮、蒸馏”这些动作本身。

一名合格的酿酒师必须懂得如何“解读”原料的细微变化。比如，当高粱出现霉变迹象时，是立即筛除还是调整发酵温度？答案取决于霉变的程度和类型。经验丰富的酿酒师能通过闻香、看色、摸Feel判断原料状态，这种能力无法通过培训完全复制，只能靠长期实践积累。

酿酒师还需协调团队工作。从投料到出酒，每个环节都需要精准配合。例如，蒸煮环节的火力控制必须与配糟量同步，否则