乳品工艺学教学大纲2011（中英文）罗永康毛学英-final-R1.docVIP

乳品工艺学（DairyScienceandTechnology）

一、课程基本情况

课程编码课程总学时：24（其中讲课24学时）

课程学分：1.5

课程分类：必修

开课学期：春

开课单位：食品科学与营养工程学院

适用专业：食品科学与工程

所需先修课：食品化学、食品微生物

课程负责人：罗永康、毛学英

二、课程内容简介：

乳品工艺学是食品科学与营养工程学院食品科学专业的必修课。主要目标是使学生较全面系统地掌握乳与乳制品的基本知识与生产技能。本课程主要内容有：原料乳的生产及基本特性：乳的生产，乳的主要营养成分及影响乳汁组成的主要因素；原料乳中主要微生物的来源及控制；原料乳的化学组成及理化特性：乳蛋白、乳脂肪、乳糖、盐类、维生素、酶的组成及理化特性，乳的物理性质；加工处理对原料乳组成及营养成分的影响：乳的热处理、分离、均质、浓缩、干燥等对乳中微生物、乳成分及理化性质的影响；乳加工的基本原理及各类乳制品的生产工艺：液体乳的生产及加工技术，发酵乳制品的生产及加工技术，奶粉、干酪、乳清蛋白、乳糖、冰淇淋等产品的加工工艺；乳中生物活性物质及初乳的加工利用。

三、各部分教学大纲

1、课堂讲授部分教学内容与要求（24学时）

第一章概论（1学时）

介绍国内外乳品科学的现状及发展动态

乳的生成及影响乳汁组成的因素（2学时）

乳品的概念、乳房的结构及乳的分泌，乳品主要营养成