微生物与酿酒.pptVIP

定义：一般把以固态酒醅发酵和固态蒸馏所得之酒称之为白酒。生产用曲种类不同，常见的有大曲酒、小曲酒和麸曲酒三类。1、大曲酒：指以大曲为糖化发酵剂酿制的酒。2、小曲酒：是以小曲糖化发酵剂，采用半固态发酵法酿制的蒸馏酒。3.麸曲酒：是以培养的纯麸曲和酒母为糖化及发酵酿制的蒸馏酒。（一)白酒定义:黄酒是以谷物为原料，以培养的自然微生物区系为糖化发酵剂而酿制成的酒精饮料，因其色黄而称之。黄酒酿制用的传统糖化发酵剂为麦曲和药曲。麦曲:是以碎的生小麦为原料，叫水拌匀，踏成块状，或包囊、堆放、挂起、保温养曲长菌，然后干燥而成药曲:是用米粉和辣蓼草等中草药为原料制作的。（二)黄酒（三)啤酒酿制啤酒要先培育大麦芽，并以其作糖化剂制备麦芽汁，然后接入扩大培养的酵母菌，在发酵罐中经发酵而成。酵母菌的扩大培养一般按下列顺序进行:斜面菌种→富氏瓶培养→巴氏瓶培养→卡氏罐培养→汉森罐培养→种子罐培养→主发酵微生物与酿酒主要内容酒的发展历史酿酒微生物微生物酿酒的原理酒的分类酿酒基本过程食品微生物发酵发展前景一、酒的发展历史中国酿酒、饮酒的历史悠久,从考古发掘看,大约在五千年前的龙山文化早期,已开始用谷物酿酒。到商周,酿酒业已具有相当的规模。后人从商周古墓中发掘出了大量的贮酒器、盛酒器、取酒器和饮酒器等。汉代已出现了多种制酒用的酒