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食品添加剂基础

食品科学与工程类专业核心课程

Contents

课程目录

探索食品添加剂的科学原理、应用规范与安全管理。

01

绪论：食品添加剂的定义与发展

02

防腐剂：食品保鲜的科学防线

03

抗氧化剂：延缓食品劣变的关键

04

着色剂与护色剂：食品色彩的密码

05

调味剂、增稠剂与乳化剂

06

安全性评价与法规管理

CHAPTER01

绪论：食品添加剂的定义与发展

从6000年前的酿酒酶制剂到现代2300余种批准品种，认识食品添加剂的前世今生

CHAPTER01·基础概念

食品添加剂的定义与分类

食品添加剂是现代食品工业的基础性技术要素。我国GB2760标准批准使用2300余种添加剂，涵盖23个功能类别。科学认知的前提是严格区分合法

添加剂与非法添加物，后者如苏丹红、三聚氰胺属于法律明令禁止的非食用物质，与添加剂有本质区别。

法定定义

01

为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中

的人工合成或天然物质

02

可采用化学合成、生物发酵或天然提取等方法生产，全球批准约15000种，我

国批准2300余种

03

使用目的必须是工艺必要性，不得掩盖食品腐败变质或掺杂掺假，使用量须符

合GB2760规定的最大残留限量

2,300+

我国批准使用种类

功能分类体系

01

按功能分为防腐剂、抗氧化