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配菜员边角料利用控制试题及答案

配菜员边角料利用控制试题及答案

一、单项选择题

1.边角料是指在配菜过程中产生的

A.全部食材

B.无法利用的废弃物

C.剩余的可利用部分

D.已变质的食材

答案：C

2.下列不属于边角料利用原则的是

A.保持新鲜度

B.符合卫生标准

C.任意使用

D.保证口感

答案：C

3.边角料利用的首要前提是

A.降低成本

B.保证食品安全

C.提高效率

D.增加菜品种类

答案：B

4.叶菜类边角料通常包括

A.鱼骨

B.菜根

C.肉皮

D.虾壳

答案：B

5.边角料应该在什么时间内处理

A.24小时内

B.当餐使用

C.三天内

D.一周内

答案：B

6.肉类边角料不包括

A.肉筋

B.软骨

C.新鲜瘦肉

D.肥膘

答案：C

7.边角料利用的目的是

A.增加工作量

B.浪费食材

C.降低成本减少浪费

D.延长加工时间

答案：C

8.下列哪种边角料可以利用

A.变质食材

B.污染食材

C.新鲜干净的菜叶

D.过期食材

答案：C

9.边角料存储时应做到

A.随意堆放

B.分类存放

C.与成品混放

D.不需要保鲜

答案：B

10.边角料利用前必须进行

A.简单冲洗

B.感官检查

C.长时间浸泡

D.冷冻保存

答案：B

二、判断题

1.所有边角料都可以直接用于菜品制作