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航空行业配餐部厨师长餐食制作管理手册（执行版）

第一章总则

1.1手册编制目的

1.2适用范围

本手册适用于航空配餐部所有生产岗位，包括但不限于：

-厨师长：负责最终质量审核与工艺监督

-配餐厨师：执行标准化菜谱与制作流程

-冷盘组：需遵守TCS（温度控制系统）管理规范

-收货与仓储团队：必须执行FIFO（先进先出）原则，先进料批号需优先使用

涉及环节涵盖：原料采购、验收、储存、加工、烹饪、分装、温控存储及运输等全流程。

1.3编制依据

依据以下行业规范与标准制定：

1.法规层面：

-中国民航局《航空配餐企业卫生规范》（CAAC-CA-2018-015）

-欧盟EC（No.216/2009）附件III关于旅客餐食卫生要求

2.技术标准：

-ISO22000食品安全管理体系

-GB31640航空食品卫生要求

3.行业惯例：

-IATA《航空旅客餐食服务指南》中关于过敏原标注的强制性条款

-联合国粮农组织（FAO）关于航空餐食营养配比的参考模型

1.4手册管理

1.4.1版本控制

本手册采用三级编号体系：

-第一级：手册名称（固定）

-第二级：修订周期（如“执行版V2.1”）

-第三级：修订日期（YYY