2026年果类产品加工工专项题库(附答案与解释).docxVIP

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果类产品加工工专项题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.果类产品加工中最常用的硬化剂是碳酸氢钠，其作用主要是破坏果肉细胞壁。

A.正确

B.错误

答案：B

解析：最常用的硬化剂是氯化钙（或盐水），碳酸氢钠主要作为防褐变剂使用，用于调节pH值并破坏多酚氧化酶的活性。

2.在果酒酿造过程中，主要的发酵菌种是酵母菌，其发酵方式属于有氧发酵。

A.正确

B.错误

答案：B

解析：果酒发酵属于无氧发酵，酵母菌在无氧条件下将糖分转化为酒精和二氧化碳。

3.果酱熬煮过程中，通常需要添加酸度调节剂（如柠檬酸）以降低果酱的pH值。

A.正确

B.错误

答案：A

解析：降低pH值可以抑制微生物生长，提高果酱的凝胶能力和风味稳定性。

4.果汁加工中，若使用金属加工设备，维生素C容易因接触金属离子而氧化破坏。

A.正确

B.错误

答案：A

解析：维生素C是抗氧化剂，但在金属离子（如铁、铜）存在下，其氧化速度会显著加快。

5.制作山楂卷时，为了防止氧化变色，通常会在糖浆中添加微量的食盐。

A.正确

B.错误

答案：A

解析：食盐可以作为护色剂，抑制酶促褐变，保持产品色泽。

6.热力杀菌可以杀死果品饮料中所有的微生物，但也会导致产品风味和营养流失。

A.正确

B.错误

答案：A

解析：高温会破坏热敏性维生素