2026事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，炝法的核心操作要点是什么？

A.先用热水焯烫再加入调味料

B.原料经油炸后再调味

C.原料经刀工处理后，用沸水或热油快速处理，再用调料拌和成菜

D.原料直接生吃后浇淋调味汁

2、烹制开水白菜这道经典川菜时，所用的高汤要求具备什么特点？

A.色泽金黄、味道浓郁

B.清澈如水、鲜味醇厚

C.颜色乳白、口感厚重

D.略带甜味、香气扑鼻

3、在中式烹调中，勾芡操作的主要作用不包括以下哪一项？

A.使菜肴色泽光亮、口感滑润

B.增加菜肴的营养价值

C.使调味汁紧裹原料，便于入味

D.保持菜肴温度，延缓散热

4、红烧与红烧技法相比，红烧技法在火候运用上有什么特点？

A.全程旺火速成

B.先旺火上色，再中小火烧透入味，最后旺火收汁

C.全程文火慢炖

D.先旺火烧开，后改微火焖烂

5、下列哪一种原料最适合用于爆炒技法？

A.整只老母鸡

B.肥瘦相间的五花肉块

C.切薄的牛肉片或羊肉片

D.整条草鱼

6、中餐宴会中，上菜顺序的一般原则是？

A.先上主食，后上冷菜，最后上热菜

B.先上冷菜和头盘，后上热菜，最后上甜点和水果

C.热菜和冷菜同时上，不分先后

D.先上浓味菜，后上清淡菜，主食最后

7、制作糖醋