四川省高职单招餐饮类《中式烹饪技艺》试题库及答案.docxVIP

四川省高职单招餐饮类《中式烹饪技艺》试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列刀工处理中，属于剞刀技法的是（）。

A.直刀切B.斜刀片C.麦穗花刀D.滚刀块

答案：C

2.制作清炖狮子头时，最适宜的火候控制是（）。

A.大火沸腾B.中火保持微沸C.小火慢炖D.文武火交替

答案：C

3.川菜“鱼香肉丝”的味型构成是（）。

A.泡椒+姜蒜+糖醋B.豆瓣酱+姜蒜+糖醋C.泡辣椒+姜葱+糖盐D.花椒+酱油+糖醋

答案：B

4.下列原料中，最适合制作奶汤的是（）。

A.老母鸡+猪瘦肉B.老鸭+猪蹄C.猪筒骨+鲫鱼D.牛骨+羊排

答案：C（注：猪筒骨含骨髓，鲫鱼含胶质，高温熬煮易乳化呈奶白）

5.滑炒鸡丝时，鸡丝上浆的关键辅料是（）。

A.淀粉+蛋清+盐B.淀粉+全蛋+料酒C.淀粉+蛋黄+酱油D.淀粉+清水+糖

答案：A（蛋清增加滑嫩度，淀粉锁住水分，盐调味）

6.下列关于焯水的描述，错误的是（）。

A.绿叶菜焯水需加少量油，保持色泽B.畜肉焯水应冷水下锅，去血沫C.笋类焯水需加少量盐，去涩味D.海鲜焯水应沸水下锅，保持脆嫩

答案：B（畜肉焯水应热水下锅，避免蛋白质迅速凝固，血沫难以排出）

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