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2026事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，过油是一种常见的预处理方法，下列关于过油的描述正确的是哪一项？

A.过油只能使用植物油，不能使用动物油

B.过油温度越高，原料成熟越快，效果越好

C.过油可以使原料快速脱水、定型并保持鲜嫩口感

D.过油后的原料必须立即用于烹调，不能存放

2、下列哪种刀法属于花刀刀法？

A.切

B.片

C.剞

D.剁

3、勾芡是中式烹调中的重要技法，下列关于勾芡的说法错误的是哪一项？

A.勾芡可使汤汁浓稠，附着在原料表面

B.勾芡可在原料烹制完成后或烹制过程中进行

C.勾芡前必须将汤汁收干才能操作

D.不同菜肴可根据需要选择不同浓度的芡汁

4、下列哪种火候适用于炒、爆、煎等快速烹调方法？

A.文火

B.武火

C.中火

D.微火

5、下列关于调味原则的说法，正确的是哪一项？

A.调味只需考虑咸味即可

B.调味应根据原料特性、烹调方法和宾客需求综合考量

C.调味越重越好，能掩盖原料不新鲜的问题

D.所有菜肴都应使用相同的调味配方

6、下列关于熟吃与生吃原料的说法，正确的是哪一项？

A.所有原料都可以生吃

B.水产类原料都不适合生食

C.部分原料适合生食，部分必须煮熟后方可食用

D.熟吃比生吃更有营养

7、