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2026年餐饮烹饪技术操作与食品安全规范考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.在处理生肉和熟食时，为防止交叉污染，应使用（）颜色的砧板和刀具。

A.相同颜色

B.生食用红砧板，熟食用绿砧板

C.生食用白砧板，熟食用红砧板

D.任何颜色，只要清洗干净即可

2.炒制菜肴时，欲求锅气足、色泽深，通常采用的方法是（）。

A.大火快炒，少油

B.小火慢炒，多油

C.中火慢炒，少油

D.先大火后小火炒制

3.食品添加剂使用时，必须严格遵守的规定是（）。

A.越多越好，以提升风味

B.按照说明书推荐剂量使用

C.在生产环节可随意添加，消费端无需关注

D.以达到预期效果为标准，可适当超量使用

4.冷藏温度通常设定在（）℃，目的是抑制大多数微生物的生长。

A.0-4

B.5-10

C.10-15

D.15-20

5.淀粉勾芡在菜肴制作中的作用不包括（）。

A.增加菜肴的透明度和光泽

B.提高菜肴的温度

C.使菜肴汤汁浓稠，口感更佳

D.增加菜肴的香气

6.切割