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2026年餐饮烹饪原料加工与配比习题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在题后括号内。每题2分，共20分）

1.下列哪种原料加工方式主要目的是去除异味和初步熟化？（）

A.油炸

B.烟熏

C.焯水

D.腌制

2.在肉类原料中，通常将猪后腿肉称为？（）

A.瘦肉

B.猪排

C.猪腱子

D.猪腿肉

3.加工蔬菜时，下列哪项操作有助于保持其色泽和营养？（）

A.长时间水煮

B.快速焯水后立即浸入冰水

C.用高温油炸

D.长时间干煸

4.干货原料如木耳、香菇通常采用哪种方法进行初步加工？（）

A.直接烹饪

B.快速油炸

C.泡发

D.熟处理

5.计算菜单成本时，单位成本通常指？（）

A.每份菜品的总成本

B.每公斤（或每斤）原料的成本

C.每道菜售价与单位成本的比值

D.原料采购总价除以采购数量

6.制作西餐沙拉时，常用的刀法是？（）

A.抡刀法

B.推刀法

C.斜刀法

D.切块法

7.以下哪种食材在烹饪前通常需要