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食品工艺(下册)原辅材料试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

1.水分活度是指（）

A.食品中水分的含量

B.食品中能被微生物利用的水分

C.食品中游离水的比例

D.食品中结合水的含量

2.淀粉糊化的本质是（）

A.淀粉分子降解为葡萄糖

B.淀粉颗粒吸水膨胀破裂

C.淀粉与蛋白质结合

D.淀粉发生酶解反应

3.大豆蛋白的乳化性主要由哪种成分决定（）

A.大豆球蛋白

B.β-伴大豆球蛋白

C.大豆聚糖

D.大豆异黄酮

4.油脂过氧化值是评价油脂（）的指标

A.酸败程度

B.纯度

C.熔点

D.碘值

5.小麦面筋蛋白的主要组成是（）

A.麦胶蛋白和麦谷蛋白

B.麦芽糖蛋白和淀粉

C.纤维素和半纤维素

D.脂肪和蛋白质

6.果蔬褐变的主要机制是（）

A.酶促褐变和非酶促褐变

B.微生物污染

C.光照氧化

D.高温降解

7.乳类巴氏杀菌的常用温度时间条件是（）

A.63-65℃，30min

B.72-75℃，15s

C.100-120℃，2-3s

D.135-150℃，1-2s

8.常