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2025-2026年江苏西式烘焙工艺综合测试卷

一、单选题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.在西式烘焙工艺中，制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的关键指标是（）

A.蛋白表面出现细腻光泽且能拉出直立尖尖

B.蛋白能缓慢流动形成水波纹状

C.蛋白表面呈乳白色且能缓慢流动

D.蛋白表面呈透明状且能快速流动

2.制作戚风蛋糕时，如果成品出现底部塌陷且组织粗糙的现象，最可能的原因是（）

A.蛋黄与蛋白混合过度

B.烘焙温度过高

C.面糊中面粉含量不足

D.搅打面糊时未加入足够的油脂

3.在制作奶油泡芙时，面糊倒入模具前必须进行刮面操作，其主要目的是（）

A.使面糊表面更加光滑

B.排除面糊中的气泡

C.增加面糊的膨胀率

D.方便面糊均匀流动

4.意式玛芬蛋糕（Tiramisu）中，咖啡酒液浸泡海绵蛋糕层的最佳浓度通常控制在（）

A.1:1的咖啡与酒液比例

B.1:2的咖啡与酒液比例

C.1:3的咖啡与酒液比例

D.1:4的咖啡与酒液比例

5.制作德式奶油泡芙时，如果成品表面出现不均匀的焦斑，最可能的原因是（）

A.面糊中糖粉含量过高

B.烘焙温度控制不当

C.泡芙模具未预热

D.面糊搅拌