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2025-2026年咖啡师咖啡豆烘焙技能考核试卷

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙过程主要涉及以下哪种物理变化？

A.水分蒸发与淀粉糊化

B.蛋白质分解与脂肪氧化

C.碳水化合物燃烧与挥发

D.矿物质结晶与重组

解析：咖啡豆烘焙的核心是热解反应，其中水分蒸发（约13%失重）和淀粉糊化（约200℃开始）是关键物理变化，符合选项A。蛋白质分解（美拉德反应）和脂肪氧化属于化学变化，矿物质重组是后期现象，故排除B、C、D。

2.烘焙曲线的哪个阶段被称为“第一爆”？

A.150-180℃的干燥期

B.180-200℃的生熟过渡期

C.200-220℃的油脂分解期

D.220-240℃的焦糖化与烘焙高峰期

解析：第一爆（约205-215℃）是咖啡豆内部糖类与氨基酸反应生成焦糖化物和美拉德化合物的关键节点，对应选项D。干燥期（A）温度过低，生熟过渡期（B）未达反应阈值，油脂分解期（C）属于第二爆范畴。

3.使用热风式烘焙机时，如何调节风门以实现浅度烘焙？

A.全开风门以增强热对流

B.关闭风门以减少热量损失

C.微调风门至50%以控制升温速率

D.完全封闭风门以实现闷烧效果

解析：浅度烘焙需控制