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酱腌菜培训考试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.酱腌菜的主要原料是（）。

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.粮食

答案：B

2.在酱腌菜发酵过程中，产生乳酸的主要微生物是（）。

A.酵母菌

B.霉菌

C.乳酸菌

D.大肠杆菌

答案：C

3.酱腌菜腌制时，食盐的浓度通常控制在（）左右。

A.3%-5%

B.10%-15%

C.20%-30%

D.50%以上

答案：B

4.亚硝酸盐在酱腌菜发酵过程中，含量变化的一般规律是（）。

A.逐渐升高

B.逐渐降低

C.先升高后降低

D.保持不变

答案：C

5.为了防止酱腌菜产生“红心”或“黑心”，通常在腌制液中加入（）。

A.硫酸亚铁

B.亚硝酸盐

C.抗坏血酸（维生素C）

D.苯甲酸钠

答案：C

6.酱腌菜中的“酱”制工艺，主要是利用（）来赋予产品风味。

A.微生物发酵

B.酱汁的渗透和浸渍

C.高温杀菌

D.辐照处理

答案：B

7.酱腌菜生产中，原料清洗的主要目的是（）。

A.增加重量

B.去除泥沙、杂质及部分微生物

C.改变颜色

D.增加脆度

答案：B

8.下列哪种情况会导致酱腌菜亚硝酸盐含量超标？（）

A.发酵时间过长

B.发酵温度过高

C.腌制初期（3-5天）食用

D.使用优质食盐

答案：C

9.酱腌菜生产中常