2026年西式面点师高级工技能鉴定试题完整答案.docx

2026年西式面点师高级工技能鉴定试题完整答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.制作海绵蛋糕时，下列哪种打发方式最有利于蛋糕体积膨大且组织细腻？

A.全蛋一次性加入白糖，隔水加热至40℃左右再打发

B.全蛋冷打，不加温直接高速打发

C.蛋清与蛋黄分离后，蛋黄单独打发

D.蛋白打发后与未打发的蛋黄混合

答案A

解析全蛋打发时，适当加热可降低蛋液表面张力，使蛋液更容易起泡，打发时间缩短且气泡更均匀细小。

2.制作法式甜点常用到的镜面果胶（Nappage）其主要作用不包括下列哪项？

A.增加产品光泽

B.防止水果氧化

C.增加蛋糕松软度

D.提升产品保质期