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速冻水饺面皮压制成型工艺方案

我在速冻面点生产行业做了快十年，一直负责工艺调试和优化，前几年我们厂老工艺压出来的速冻水饺面皮一直出问题：要么厚薄不均，包出来的饺子大小差很多，要么速冻放俩月就表皮开裂，煮的时候破皮露馅，成品废品率一直居高不下，客户投诉也不少。为了解决这些问题，我牵头带着工艺部和车间的老操作工一起，试了快三个月，改了十几版参数，终于整理出这套成熟的压制成型工艺方案，现在已经在我们生产线稳定运行两年多，品质一直很稳定，下面我把整个方案详细整理出来。

1工艺方案设计背景与整体目标

我们做这套方案的初衷，就是解决传统速冻水饺面皮压型的痛点，并不是凭空拍脑袋想出来的，完全是从实际生产的问题里磨出来的。

1.1方案设计背景

原来我们用的传统工艺，就是和好面之后一次压延到位，直接切皮，这种做法工艺简单，但问题特别多：面筋网络没有充分舒展，压的时候一下子受力过大，很容易把面筋拉断，面皮韧性不够，速冻之后水分流失就开裂；而且一次压成的厚度公差大，经常出现中间薄边缘厚，包馅的时候边缘捏不紧，煮的时候很容易开口。之前我们统计过，老工艺的成品不合格率大概在7.8%左右，每个月仅面皮报废就要损失几万块，还影响品牌口碑，所以必须改工艺。

1.2方案整体目标

我们当时定了三个明确的目标，所有调试都围绕这个目标来：

1.2.1成本目标

把面皮不合格率降到2%以下，减少原料浪费，降低生产成本