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2026年江苏餐饮烹饪基础知识模拟试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种食材属于根茎类蔬菜？

A.茄子

B.白菜

C.胡萝卜

D.菠菜

2.“色、香、味、形、器”是衡量菜肴质量的重要标准，其中“味”主要指的是？

A.菜肴的色泽和形态

B.菜肴的香气和口感

C.菜肴的口感和质感

D.菜肴的器具和摆盘

3.烹饪中常用的“爆”法，其主要特点是？

A.温火慢炖，使食材熟透入味

B.急火快炒，物料断生即出锅

C.用油煎炸，外酥里嫩

D.用水煮炖，时间较长

4.下列哪种烹饪方法最能保持蔬菜的天然色泽和营养成分？

A.烤

B.炒

C.煮

D.炖

5.食物中的蛋白质在高温长时间加热下可能产生的有害物质是？

A.脂肪酸败产物

B.丙烯酰胺

C.杂环胺

D.亚硝酸盐

6.江苏菜（苏菜）的主要代表菜系流派是？

A.川菜系

B.鲁菜系

C.粤菜系

D.苏菜系

7.下列哪种属于江苏省著名的淡水鱼类？

A.鲅鱼

B.带鱼