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2026事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，炝法的主要特点是

A.用大量油快速炸熟

B.原料经初熟后晾凉再用热油炝香

C.原料用沸水焯熟后拌入调味料

D.用刀将原料拍松后腌入味煎熟

2、以下属于复合调味的是

A.只加食盐调味

B.只加酱油调味

C.糖醋味型

D.只加味精调味

3、挂糊的主要作用不包括

A.保持原料水分

B.增加菜肴香味

C.缩短成熟时间

D.形成外酥里嫩口感

4、下列哪项不是红烧菜品的特点

A.色泽红亮

B.口味咸鲜微甜

C.汁宽汤多

D.成品软烂入味

5、以下哪种刀工属于花刀处理

A.切片

B.切丝

C.牡丹花刀

D.切丁

6、翻的烹调技法主要适用于

A.整鸡整鸭

B.小块易碎原料

C.汤菜制作

D.炸制大体积原料

7、下列哪种食材适合用白灼法烹调

A.老母鸡

B.活虾

C.牛肉块

D.冻豆腐

8、勾芡的作用不包括

A.增加汤汁浓度

B.使菜肴光亮美观

C.缩短烹调时间

D.保温作用

9、以下属于?法特点的是

A.汤汁极多

B.成品干香入味

C.原料不需调味

D.火候只需旺火

10、酿馅工艺中，馅料一般要求

A.颗粒粗大

B.具有粘合性

C.含水量极高

D.无需调味

11、过油