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白酒行业生产部操作工白酒酿造手册（执行版）

第1章白酒酿造基础知识

1.1白酒的定义与分类

何为白酒？从化学角度看，白酒是利用微生物发酵作用，以粮食等含糖、淀粉的原料为原料，经过蒸馏、取酒等工序生产出来的高度蒸馏酒。它以高粱、小麦、玉米、大米、糯米等为主要原料，是世界三大蒸馏酒之一，在中国拥有数千年的悠久历史。白酒不仅是独特的风味载体，更是中华饮食文化和社交礼仪的重要组成部分。

那么，白酒如何分类呢？行业内通常依据香型进行划分，这是对其感官风格特征的宏观归纳。主流香型包括浓香型、清香型、酱香型、兼香型、凤香型等。浓香，以四川、江苏等地为代表，窖香浓郁，绵甜甘冽，回味悠长；清香，以山西为代表，清冽纯净，醇厚协调，余味爽净；酱香，以贵州茅台镇为核心产区，香气复杂，细腻优雅，回味悠长，空杯留香持久；兼香，则融合多种香型特点，风格独特；凤香，以陕西凤翔为代表，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调。还可按原料、酿造工艺、产地等进行细分，但香型分类是最常用、最核心的标准。

1.2白酒酿造的原料与辅料

酿造高品质白酒，原料的选择至关重要。粮食是核心，不同品种、产地、储存年份的高粱、小麦、玉米等，其淀粉含量、支链淀粉与直链淀粉比例、蛋白质种类、单宁含量等都会影响最终酒体的风格。例如，酿造浓香型白酒，通常偏爱籽粒饱满、皮薄、支链淀粉含量高、含氮量适中的高粱。

除了主体原料，辅料的使用同样不可或缺。稻壳