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淡水鱼鱼糜斩拌凝胶工艺

我从事淡水鱼加工快十年了，最开始接触这行的时候，总觉得斩拌不就是把鱼肉打碎的步骤嘛，直到连着出了三批成品散架、口感发面的不合格鱼丸，才明白这个工艺是整个淡水鱼鱼糜加工的核心，半点马虎都不能有。我们国家淡水渔业产量很高，每年有大量的鲢鱼、鳙鱼这类低值淡水鱼，以前大多直接卖鲜鱼，价格上不去，利润空间很小，做成鱼糜制品之后附加值能翻好几倍，而斩拌凝胶就是决定鱼糜最终弹性、口感、保水性的关键一步，直接影响成品的合格与否和市场接受度。今天我就结合这些年实际生产摸出来的经验，把这个工艺从头到尾梳理清楚，给刚入行的朋友做个参考。

1斩拌凝胶工艺在淡水鱼鱼糜加工中的核心作用

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