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厨师刀工技术试题及答案

厨师刀工技术试题及答案

一、选择题

1.下列哪种刀法属于直刀法

A.批刀法

B.切刀法

C.剁刀法

D.削刀法

答案：B

2.切菜时持刀的手应该怎样放置

A.紧握刀柄

B.拇指放在刀背上

C.食指按住刀面

D.手腕悬空

答案：C

3.丝、丁、块等小型原料适合采用哪种刀法加工

A.砍刀法

B.切刀法

C.削刀法

D.旋刀法

答案：B

4.切配脆性原料时应采用什么刀法

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚切

答案：B

5.整鱼脱骨一般采用什么刀法

A.劈刀法

B.批刀法

C.斜刀法

D.雕刻刀法

答案：B

二、判断题

1.切菜时原料应该切成均匀的大小以保证成熟一致

答案：正确

2.批刀法适用于将原料片成薄片

答案：正确

3.切肉时应该顺着纹理切

答案：错误

4.使用新刀前需要开刃

答案：正确

5.刀工比赛中速度是唯一的评分标准

答案：错误

三、填空题

1.刀工的基本要求是（整齐均匀）、（干净利落）、（配合烹调）

答案：整齐均匀、干净利落、配合烹调

2.常用的刀法分为（直刀法）、（平刀法）、（斜刀