2026年果脯蜜饯制作工职业技能等级认定题库.docxVIP

2026年果脯蜜饯制作工职业技能等级认定题库

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。）

1.蜜饯加工中，为保持果肉组织致密、耐煮，常用硬化剂为（）。

A.氯化钠B.氯化钙C.碳酸氢钠D.柠檬酸

2.果脯糖制过程中，糖液浓度逐渐升高，糖分向果肉内部转移，主要利用的原理是（）。

A.扩散B.渗透C.吸附D.离子交换

3.制作青梅蜜饯时常采用多次煮成法，其主要目的是（）。

A.提高酸度B.使糖分充分渗入并防止组织软烂C.杀菌D.脱色

4.蜜饯成品水分含量一般控制在（）。

A.5%～10%B.15%～25%C.30%～40%D.45%～55%

5.下列关于亚硫酸盐护色的说法，错误的是（）。

A.可抑制酶促褐变B.可抑制非酶褐变C.用量越多越好D.残留量应符合GB2760

6.糖渍过程中，果肉出现“返砂”现象的主要原因是（）。

A.还原糖比例过高B.蔗糖比例过高且水分蒸发C.酸度过高D.温度过低

7.蜜饯加工中，果胚糖渍前进行硫处理，其残留量以（）计。

A.硫化氢B.二氧化硫C.硫酸根D.亚硫酸

8.真空糖渍法相比常压糖煮法的突出优点是（）。

A.糖液沸点升高B.糖液渗透慢