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2026年西式烹调师中级职业资格冲刺模拟试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.在制作西式基础汤（Fond）时，最常用的三种蔬菜合称“香料蔬菜”（Mirepoix），其正确组合是？

A.洋葱、芹菜、胡萝卜

B.洋葱、土豆、番茄

C.蒜、洋葱、青椒

D.胡萝卜、蘑菇、芹菜

答案A

解析经典Mirepoix为洋葱、芹菜、胡萝卜按2:1:1比例切块使用，是西式基础汤和少司的基本风味底料。

2.美国牛肉分级中，肉质最嫩、脂肪纹理最佳的最高等级是？

A.精选级（Select）

B.上选级（Choice）

C.极佳级（Prime）

D.标准级（Standard）

答案C

3.西餐中适合制作“西冷牛排”的牛肉部位是？

A.牛里脊（Tenderloin）

B.牛外脊（Sirloin）

C.牛腩（Brisket）

D.牛颈肉（Chuck）

答案B

4.下列羊肉部位中，肉质最嫩适合煎制和烧烤的是？

A.羊肩肉

B.羊腿肉

C.羊里脊（羊柳）

D.羊颈肉

答案C

5.制作鞑靼三文鱼（TartaredeSaumon）时，应选用三文鱼的哪个部位？

A.中段背部

B.鱼头

C.鱼尾

D.鱼腹

答案A

6.制作蛋黄酱（Mayonnaise）时，乳化作用的关键步骤是？

A.一次性全部加入油

B.将蛋黄加热到80