2026年厨师专员烹饪考核卷及答案.docxVIP

2026年厨师专员烹饪考核卷及答案

2026年全国餐饮行业厨师专员等级认定统一考核卷

考核时长：180分钟满分：100分合格线：75分

考核覆盖模块：《餐饮服务食品安全操作规范（2025修订版）》实操条款、中式烹饪通用工艺管控、营养配餐落地标准、餐厨低碳运营要求、地方非遗烹饪技艺操作要点、预制菜门店适配加工规范六大核心模块，考核合格人员可对应胜任连锁餐饮门店主厨、企事业单位团餐烹饪主管、文旅景区餐饮产品研发岗三类核心岗位。

一、判断题（共20题，每题1分，总计20分，正确选√，错误选×）

1.根据2026年正式落地的《餐饮服务反食品浪费操作评价准则》，烹饪环节产生的符合食品安全要求的可食用食材边角料，包括芹菜叶、萝卜皮、西蓝花根茎等，经清洗消毒后可纳入凉菜、汤底配料使用，回用部分可不计入餐厨废弃物考核基数。

2.冷菜专间操作前开启紫外线消毒灯全域消杀30分钟后，操作人员可直接进入专间开展生切凉菜装配作业，无需额外通风。

3.针对体重指数超过28的肥胖人群定制的减脂餐，烹饪过程中所有动物性食材均需采用蒸、煮工艺加工，禁止添加任何含量的动植物食用油。

4.新鲜野生食用菌烹饪前需放入沸水锅中焯煮10分钟以上，捞出冲洗后才可进入后续炒制工序，该操作可有效降低大部分野生菌的生物碱毒素残留风险。

5.餐厨油烟净化设备的年度清洗记录需留存12个月以上，以备属地生态环境部门抽查，未按