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水产区活鲜暂养与宰杀处理规范

第一章总则

1.1目的与依据

为规范水产区活鲜暂养与宰杀处理作业流程，确保水产品在销售及加工过程中的质量安全，提升产品鲜活度，保障消费者食用安全，特制定本规范。本规范依据《中华人民共和国食品安全法》、《生鲜肉类加工卫生规范》及相关行业标准，结合企业实际运营管理需求编制，旨在为水产区从业人员提供标准化、可落地的操作指南。

1.2适用范围

本规范适用于超市、生鲜卖场、餐饮企业后厨及各类水产市场中涉及活鲜水产品暂养、维护、展示及宰杀处理的所有作业环节。涵盖鱼类、蟹类、贝类、虾类及其他淡水或海水活鲜品种。

1.3基本原则

活鲜暂养与宰杀处理应遵循“鲜活优先、卫生安全、规范操作、可追溯”的原则。所有操作必须在符合卫生标准的环境下进行，最大限度减少水产品应激反应，降低死亡率，防止交叉污染，确保从收货到销售的全链路品质管控。

第二章基础设施与环境要求

2.1暂养系统配置

活鲜暂养缸（池）应采用食品级不锈钢、高强度玻璃钢或亚克力等无毒、耐腐蚀、易清洗的材料建造。暂养系统必须具备独立循环过滤、恒温控制、增氧曝气及排污功能。

循环过滤系统：应配备物理过滤（棉芯）和生物过滤（生化滤材），能有效去除水体中的残饵、粪便及有害物质（如氨氮、亚硝酸盐）。过滤器需定期清洗，防止堵塞导致水流减弱。

增氧设备：采用气泵或纯氧锥增氧，确保水体溶氧量始终维持在5mg/L以上。